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- 料理の基本
- ［魚料理編］魚のおろし方
魚のおろし方
二枚おろし・三枚おろし
（例：サバ）
- 二枚おろし：
- 片身には中骨がついた状態
- 三枚おろし：
- 右身、左身、中骨の3つの部分に魚を切り分けた状態
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腹ビレの上に尾の方へ包丁を入れ、中骨に沿って切り込みを入れます。
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サバの向きをかえ、背ビレの上に包丁を入れ、中骨に沿って切り込みを入れます。
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尾の方に逆包丁を入れ、付け根まで切ります。（皮の部分は尾についています。）
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片手で尾を持ち、頭の方に向かって、身と中骨を一気に切り離します。
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上身の皮を切り離します。（ここで上身が取れました。）
※この状態が二枚おろしです。
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中骨のついた面をまな板につけ、背側から背ビレの上に包丁を入れ、中骨に沿って切り込みを入れます。
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腹側から中骨に沿って包丁を入れます。この後、(3)〜(5)と同様にして下身を取ります。
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中骨近くの腹骨に向かって、逆包丁を入れます。（腹骨をすき取りやすくするための手がかりをつくります。）
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(8)の切り口に包丁をあて、骨を包丁に沿わせるようにして腹骨をすきます。
