アクの抜き方

野菜に含まれる“渋味”や“苦み”を下処理の段階で取り除くことを言います。調理途中で“アク”が出て、お料理の味や色を悪くしないために行う大切なポイントです。材料にあった方法で「アク抜き」「アク止め」をします。

水につける

皮をむいたら、すぐ、水にさらして褐変を防ぎます。イモ類・栗などデンプン質のものは空気にふれさせないようにするためにも水につけます。

酢水にさらす

アクの強い野菜は酢水につけると褐変を防ぎ、色を白く保つことができます。

レモン汁をかける

アボカド、マッシュルーム
、リンゴ、バナナなど

切り口に直接レモン汁をふりかけると、褐変を防げます。

米ぬかを入れて茹でる

タケノコ

タケノコは皮付きのまま洗い、外側の固い皮を2〜3枚取って、穂先を斜めに切り落とします。
身に傷をつけないように、根元は浅く、穂先の方は深く、皮に縦の切り込みを入れます。
鍋にタケノコを入れ、かぶる位のたっぷりの水を入れ、米ぬかひとつかみを加えて、落とし蓋をして、40〜50分間茹でます。根元の固い部分に竹串を刺してみて、スッと通る位になれば、茹で上がっています。
茹で上がれば、茹で汁につけたまま冷まします。
充分に冷めれば、取りだして冷水で洗います。
ていねいに皮をむきます。
料理に合わせて、切ります。

［料理基礎編］アクの抜き方